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La pasta in nero. Alimentazione e consumi dell’Italia e del Lazio durante la Seconda guerra mondiale

Convegno conclusivo del progetto finanziato dalla regione Lazio all’interno dell’Avviso Pubblico Iniziative per la costruzione di un archivio della memoria storica del Lazio

CISPAI Istituto Storico Italiano Età Moderna e Contemporanea

22 settembre 2020, h. 10.30-13-30

1. Saluti istituzionali

Marcello Verga Direttore dell’Istituto Storico Italiano Età Moderna e Contemporanea

Stefano d’Atri Presidente CISPAI

Dott.ssa Silvana Vitagliano Area Valorizzazione del Patrimonio Culturale della Regione Lazio

2. Relazioni

Chairman: Rossano Pazzagli

Francesco Chiapparino Guerra, collasso economico e crisi alimentare

Lidia Piccioni La città e la guerra: percorsi urbani a Roma 1943-1944

Manuele Gianfrancesco Pasta in nero: fonti, questioni e risultati di una ricerca

Luigi Cajani Insegnamento della storia e public history

3. Conclusioni

Manuela Militi

Stefano d’Atri

CISPAI Istituto Storico Italiano Età Moderna e Contemporanea

22 settembre 2020, h. 10.30-13-30

Progetto Pasta. Per una storia delle paste alimentari in Italia

Costituitosi nel 2013 presso il Dipartimento di Studi Umanistici dell’Università di Salerno, il Centro interuniversitario di studi e ricerche sulla storia delle paste alimentari in Italia nasce da una idea di Renzo Paolo Corritore e Stefano d’Atri, a cui presto ha dato la sua adesione Marcello Verga, all’epoca Presidente della Società Italiana per la Storia dell’Età Moderna (SISEM), nonché vice-commissario dell’Istituto Storico Italiano per l’Età Moderna e Contemporanea, la cui prestigiosa sede in Via Caetani ospita anche il Centro. Al progetto hanno aderito molti studiosi italiani in rappresentanza di diverse Università

Una breve premessa storica e alcune linee guida

Se la primogenitura della pasta fresca è da assegnare, con tutta probabilità, alla Cina, la culla della pastasciutta è certamente l’Italia.
Non si tratta ovviamente di stabilire dove sia stata avanzata e sperimentata per la prima volta l’idea di impastare con acqua la farina di grano tenero o la semola di grano duro per giungere, attraverso varie operazioni tecniche, all’artefatto alimentare che definiamo pasta, ma di riconoscere che nella penisola italiana, grazie a fattori storici, a vocazioni territoriali, all’iniziativa di individui e istituzioni collettive, in città e regioni diverse, è stata inventata e perfezionata la pasta, prima come manufatto, poi come prodotto industriale di successo nel contesto domestico e in quello internazionale.
La posizione geografica fa dell’Italia il baricentro del Mediterraneo e il ricetto e il crogiolo di esperienze, idee, tradizioni diverse. La varietà delle condizioni climatiche e pedologiche concorre a plasmare ambienti naturali e paesaggi anche radicalmente diversi, in grado però di interagire proficuamente sul piano degli scambi, delle produzioni, dei consumi.
Così, la coltivazione del grano duro, materia prima fondamentale nella fabbricazione della pasta essiccata, trova, fin dall’antichità, nelle Isole e in alcune regioni della penisola, specie in Sicilia, Sardegna, Puglia, aree vocate che garantiscono una base sicura all’approvvigionamento delle città, dal sud al nord, anche al di là degli apporti esterni.
L’urbanizzazione precoce ‒ l’Italia è terra delle cento città prima del Medioevo ‒, insieme alla possibilità di approvvigionarsi nell’intero bacino del Mediterraneo e in un vasto hinterland continentale, rendono più ricchi i consumi domestici, in varietà e qualità, alimentando localmente differenti tradizioni, ma anche una civiltà integralmente nuova che è la koinè del Paese, come testimonia la sua cucina, al di là delle varianti regionali. L’Italia è perciò la sola regione del Mediterraneo in cui avviene lo sviluppo concomitante della pasta secca di grano duro e di quella fresca di grano tenero, associate però dal ’400, fatto inedito, in una comune categoria culinaria e alimentare.
Ma è con il passaggio dalla fase artigianale a quella manifatturiera fra Cinque e Seicento ‒ in contrappasso con l’asserito declino del Paese ‒ che si compie nella Penisola quella rivoluzione che la promuove ad area leader della pasta, ben prima dell’industrializzazione. Fattori tecnologici, istituzionali, culturali, economici e sociali concorrono a fare di molte zone ‒ Genova e la Liguria, Napoli e la sua regione metropolitana, Palermo e la Sicilia, ma anche le principali aree urbane del Paese ‒, gli incubatori e i poli di irradiazione di una rivoluzione che è al tempo stesso materiale, sociale, culturale. Il caso di Napoli ‒ magistralmente illustrato da Emilio Sereni ‒ è significativo: nel ’600 i napoletani diventano quei “mangiamaccheroni” ‒ da mangiatori di foglia, di cavolo, che erano ‒ con cui li si rappresenta proverbialmente da allora in poi. La drastica riduzione del costo di produzione delle paste alimentari grazie all’invenzione e alla diffusione di ordigni nuovi nel processo di fabbricazione assicura già alla fine dell’età moderna un posto di rilievo al consumo di questo tipo di manufatto alimentare nella dieta delle classi popolari urbane. A Napoli, alla metà del ’700, fra i manufatti posti in vendita dalle arti che lavorano la farina, 1/5 è prodotto dai maccaronari
Il passaggio del settore della pastificazione dalla fase manifatturiera a quella industriale, di fatto, avviene in Italia senza soluzioni di continuità. La meccanizzazione, cioè l’applicazione di dispositivi meccanici sempre più perfezionati alla fabbricazione della pasta ‒ e dell’abburattamento delle farine che ne è la condizione ‒, all’interno di officine artigianali in cui l’energia erogatrice è a lungo, nel migliore dei casi, l’energia idraulica, è uno dei segreti del successo commerciale delle paste nazionali fin dal ’600, sul mercato domestico (nelle città della Penisola) come in talune piazze estere (per esempio Parigi). Tali dispositivi sono all’origine tanto della riduzione dei costi di produzione dei manufatti di pasta, che li mette alla portata dei ceti popolari, quanto del loro miglioramento e della loro differenziazione qualitativa, che li fa apprezzare presso il pubblico più esigente e raffinato. Si spiega così il successo internazionale dei “maccheroni di Napoli” fatti nelle officine di Torre Annunziata e Gragnano, o della “pasta di Genova”, prevalentemente a base di farine di grano tenero, prodotta nei laboratori e nelle manifatture della Riviera di Ponente.
Nella “modernizzazione” del settore della pasta che si compie in Italia nell’età moderna è quindi già in nuce l’industrializzazione dei pastifici fra Otto e Novecento. Fra i tratti di lunga durata possiamo cogliere:
1)      l’alleanza fra le strutture di approvvigionamento dei mercati urbani (organi di governo dei distretti cittadini e metropolitani, amministrazione dei porti e degli entrêpots, annone cittadine) e l’iniziativa dei commercianti-imprenditori, dei maestri artigiani, delle loro organizzazioni in favore della promozione e della tutela locale del settore;
2)      la costante spinta a innovare ‒ anche all’interno di strutture organizzative elementari e arcaiche come le officine artigiane ‒, sul piano delle tecniche di produzione come su quello della gamma del prodotto, sempre però in un quadro orientato alla qualità della filiera, dalla materia prima ai prodotti derivati, fino ai manufatti alimentari;
3)      la flessibilità tipologica e organizzativa delle imprese, a prevalente carattere artigianale e manifatturiero, per la strutturale carenza nel Paese di un fattore tecnico essenziale come le fonti energetiche e la sussistenza di una domanda affluente ‒ costante ma segmentata ‒ espressa da aree fra le più densamente popolate e urbanizzate del mondo.
La vicenda dei più intraprendenti industriali e dei grandi innovatori del settore (Agnesi, Buitoni, Barilla, De Cecco, Amato ecc.), in grado di proiettare le loro ditte, a partire dal ’900, alla conquista del mercato nazionale e dei mercati esteri, non può quindi essere ricostruita e compresa pienamente senza la considerazione di questa storia lunga della pasta in Italia, vista in tutte le articolazioni territoriali (cittadine, provinciali, regionali, nazionale) e tipologiche (artigianali, manifatturiere, industriali) e in tutte le componenti (tecniche, ambientali, economiche, sociali, culturali, istituzionali, imprenditoriali).
Il rilievo espresso nel lontano 1958 da Emilio Sereni che non esiste una trattazione d’insieme sulle origini e la storia delle paste alimentari in Italia, a tutt’oggi valido (se si esclude benemeriti tentativi di isolati studiosi), rappresenta la migliore sollecitazione a colmare questa insufficienza scientifica e culturale e a mettere in cantiere un progetto di studi e ricerche sulla storia del settore di respiro nazionale, in stretto collegamento con le forze vive scientifiche, accademiche e imprenditoriali, implicate tanto nella ricerca storica su scala locale e nazionale, quanto, oggi, nel vivo della produzione e della commercializzazione della pasta, essendo eredi ‒ oltre che di grandi storie imprenditoriali, familiari e collettive ‒ di una illustre storia nazionale.


Gli obiettivi

Obiettivi generali


Promuovere studi, ricerche, pubblicazioni nel campo della storia della produzione, del commercio e del consumo delle paste alimentari in Italia.
Valorizzare la pasta come fondamentale risorsa nazionale e segno distintivo dell’identità italiana, ma anche come prodotto tipico delle tradizioni artigiane e gastronomiche, locali e regionali.
 Obiettivi a breve termine
Il primo sforzo del Centro sarà indirizzato a precostituire un patrimonio di informazioni, in forma catalografica, inerente a ogni tipo di fonte che documenti la produzione, la commercializzazione e il consumo di paste alimentari da parte degli italiani, entro e fuori il territorio nazionale.
In merito al tipo di fonte, esse possono essere:
– scritte (bibliografiche, archivistiche – amministrative, fiscali, notarili, commerciali, contabili… –, epigrafiche, normative — statutarie, legislative, regolamentari, brevettuali… –, giornalistiche, letterarie);
– iconografiche (immagini, video, audiovideo, cartografia, mappe e cartine, opere artistiche, grafiche ecc.);
– materiali (architettoniche – edifici e sopravvivenze di archeologia industriale –, museali – in musei della civiltà contadina, del pane, della pasta, del folklore, delle arti e delle tradizioni popolari, delle tradizioni locali ecc. –, di cultura materiale – utensili, macchine, pesi e misure, packaging);
– immateriali (sonore, orali, lessicali, proverbiali, rituali, simboliche – tratte dalla letteratura demo-etno-antropologica, da raccolte folkloriche, agiografiche).
 

Obiettivi a medio termine

Costruzione e aggiornamento on line di una bibliografia generale e di un data base sulle origini e la storia delle paste alimentari in Italia e nel mondo.
Organizzazione di un incontro incentrato su “Città, mestieri, distretti e officine della pasta in Italia dal Medioevo all’Ottocento” (2015)
Pubblicazione on line, nella stessa occasione (e in seguito a stampa), delle relative relazioni e delle prime schede del progetto “Città, mestieri, distretti, officine, aziende della pasta in Italia dal Medioevo a oggi”.
Collaborazione con l’Accademia della Crusca su un progetto “Lingua & Pasta” che affianchi all’indagine scientifica di tipo lessicografico sull’avvento, la propagazione e l’affermazione di una cultura della pasta come tratto distintivo nazionale, con i suoi effetti sul piano della lingua (innovazioni, adattamenti, varianti regionali, omologazione), l’indagine storica sulla produzione, il commercio e i consumi di pasta nelle diverse realtà – locale, regionale, nazionale –, analizzati sotto il profilo tecnico, economico, organizzativo, istituzionale, sociale, culturale (artistico, letterario ecc.);
  

Obiettivi a lungo termine

Pubblicazione di una storia delle paste alimentari in Italia.
Valorizzazione dei giacimenti culturali e archivistici dell’Italia in tema di alimentazione.

progettopasta.com